四川东谈主爱吃面，面条真实是四川东谈主早餐江湖的实足主角。成王人有素椒杂酱面、自贡有担担面、内江有牛肉面、泸州有豆汤面 ......

但要问四川那边的面最值得专程吃，宇宙应该王人会给出归拢个谜底：宜宾。

而宜宾最出圈的一碗，天然是燃面。

这是一碗油重无水、曾以"点火即燃"着名的热辣干拌面，面条甩干水分，豆芽、花生、秘制料油紧紧扒住面身，一口下去，干香、油香、辣香一齐炸开，像在口腔里放烟花。

我是一个重庆东谈主，之前也去过宜宾。但是这一次在宜宾狂吃四天面条后，我发现了三件事情。

第一，燃面其实并莫得真确走出宜宾。

你在外地的宜宾燃面馆，能够率吃到的是简化版燃面：油不够香，辣不够鲜，面也不够干，充其量也便是一碗花生粒香油拌面。

第二，燃面更像是宜宾面馆的集体创作，并莫得一套所谓"正统"的圭臬谜底。

比如此次吃到的一家老派燃面店，它不靠重口味轰炸味蕾，只用一勺核桃、菜籽油和香料缓缓熬出的调味油，就能把整碗面拌出厚厚的坚果香。

再比如，宜宾还有一些小面馆，会用近乎良好餐饮的念念路，从新拆解这谈街头小吃：手工剁馅只为受热均匀，每一粒肉臊王人要微微起酥；还会定制头谈菜籽油真金不怕火红油，却只取最表层清透如琥珀的红油拌面。

有的店追求面条的口感，有的店执着于油与辣椒的香气。也难怪，宜宾燃面在土产货就能作念出 50 亿年产值。

第三，宜宾燃面仅仅当地的面条金冠中的一颗明珠。

燃面除外，有鲜椒牛肉面、口蘑面、干辣鸡面、姜鸭面 ..... 还有极为极度的鱼酱面！

就算不成吃辣也别急着打退堂饱读，宜宾的白汤面相似能打——臭千张面闻着冲，吃着鲜；豌豆臊子面绵密厚润；就连干拌面馆唾手端上的口蘑汤，也鲜得不甘只作念蹂躏。

这座城市，真闪现切把吃面算作一件正经事。因为面馆和门客王人为这一口认真较劲，宜宾面才有了今天在四川的重量。

这是咱们宜宾系列的第一篇，之后还会有一篇重磅的城市指南，来和咱们一齐吃面吧 ~

文末有可一键保存的小卡片，含总共店铺信息！全篇无广！！

01

宜宾燃面

并不单要一面

在矜重开吃之前，照旧先给宇宙先容一下燃面。

在外地东谈主眼里，燃面几许带点江湖色调。毕竟不少视频王人会说，它之是以叫"燃面"，是因为油重无水，不错焚烧。水分含量终点低的面条 + 终点多油的面是不错焚烧的，但和好不适口并莫得径直关联。

截图来自于 b 站 up 主：全能器具东谈主阿伟

燃面最早来自船埠边，没卖完的面煮过，甩干水分，再拌上香油，就成了燃面领先的相貌。它低廉、顶饿，油脂和碳水王人足，很受靠力气吃饭的船埠工东谈主可爱。

发展到如今，燃面并莫得一个合资圭臬。但有一些沿袭成习的作念法。比如崇敬要硬小数的碱水叶子面条，比如崇敬"三油四料"。秘制料油、辣椒红油、复制酱油先把面拌出底味，再撒上豆芽、花生碎、芝麻和葱花。宜宾 2025 年出台了燃面的处所圭臬，对面条水分、碱度、香油产地、豆芽等王人有了规则。这个圭臬虽然有积极意思意思，但合座导向更侧重品牌塑造与工业化预包装食物发展。

宜宾东谈主心里能够王人有我方的那一碗燃面，咱们不追问哪家最正统，此次就写 3 家适口的，有特色有坚抓的燃面。

30 年老派燃面

悲悼中燃面的滋味

如若要从一碗面启动意会宜宾燃面，我会提议你先去和平街 5 号。它在菜商场里开了 30 多年，也更接近我悲悼中燃面应该有的相貌。

和平街燃面便是老派作念法，要知谈小时刻吃到的燃面，并莫得现时流行的燃面这样重油重辣。

不外，油少意见，并不料味着香气寡淡哦。说真话，它的香气反而比宜宾城内大大宗燃面更有穿透力。

要道在于它延续了老派真金不怕火油的作念法：自家菜油里混入带壳核桃和香料，慢火长真金不怕火。

丁芝萍《宜宾百年餐饮》

核桃油脂厚，流程永劫辰浸润，增添坚果香气的同期，还把香料的气息紧紧锁在油中。

现时宜宾燃面多追求吃起来有筋骨的硬面。但我小时刻吃到的燃面，并莫得那么硬，仅仅比寻常川渝面条多几分韧劲。

和平街 5 号的面条，正值接近这种悲悼里的口感，柔中带韧。

花生碎和白芝麻堆在面上，微微卓绝；遥望只认为料撒得足，细看才知谈，颗粒大小也有崇敬，花生碎绝不会比芝麻大得太多。

这很要道，因为两者硬度不同。吃的时刻，牙齿先碾开芝麻的硬壳，再遭遇花生碎的酥香，端倪分明。

叙府豆芽也切得极细。这一碗，只取嫩的部分，真实莫得菜梗的粗颗粒感，在油香和坚果香之间，缓缓带出小数发酵后的咸甜。

拌匀后吃一大口，紧紧挂满芝麻和花生碎的面条在口中渗出一股访佛花生酱的甘醇喷香！扫光一碗还余味无穷。

店里只须两位雇主张罗，手法已在突飞猛进的重叠中酿成了肌肉悲悼，安静性强得可怕。

土产货东谈主经常把燃面当早餐，别去得太晚，雇主们下昼就要启动搓麻将，哪怕挂着买卖的牌子，也不一定煮给你吃了。

现代街头燃面范本

重口味宽燃面

如若说和平街燃面保留的是燃面领先的和气，那么中渡口面王的素宽燃面，则是现代重口宜宾燃面的街头范本！

硬、油、辣、香，它真实把燃面的几个要道词王人摆在了碗面上。

如今宜宾东谈主在口感上，更偏好硬小数的面条，土产货话叫"硬挣"。这种对咬劲的追求，有点像意大利东谈主崇敬意面的 al dente。要在牙齿下保留小数抵抗感。

是以，相似是水叶子面，宜宾面馆的煮面时辰经常比成王人、重庆更短，捞起后还要放进竹筐里用劲甩干。

中渡口面王的宽燃面，面身更有存在感，不像韭菜叶那样单薄，"硬挣"的口感也被宽面进一步放大。

牙齿割断面条的刹那间，能了了感到一股弹牙的抵抗力，像咬断一根绷紧的橡皮筋，紧接着，小麦和碱夹杂的香气在嘴里散开。

宜宾的燃面，其实大大宗王人不花心念念去追求辣椒的复合香气，好多时刻吃进嘴里，体验是偏痛觉的纯辣。

但中渡口面王不一样，它最妙的便是那一把炕出焦斑的二荆条糊辣壳。二荆条辣味和气，带着赫然的焦香，和枪弹头一类浓辣辣椒酿成端倪。于是整碗面不仅仅重口，而有了显现的辨识度。

每一单方面叶王人严丝合缝地裹着稳重的红油和肉臊，进口便是一种极其径直的感官冲击：面够硬，水够干，油够足，香气也够张扬，太适口了！

荤精湛燃面

把油和肉臊作念到极致

到了陆二倩，正本是街头小吃的燃面有了更良好的一面。

这家连年很受宜宾老饕偏疼的小面馆，最值得一吃的便是这一碗荤精湛燃面。

它的崇敬，最先体现时红油上。

陆二倩熬红油用的是油坊定制的头谈菜籽油。还没下辣椒，菜籽油本人的香气一经很足，生猛、猛烈，带着一股昭着的土菜油气息。

真确见功夫的，是后头的选定。菜籽油和石柱红、枪弹头等几种辣椒熬在一齐，临了只取最表层清透如琥珀的红油，下面的硬邦邦的辣椒皮渣全部舍掉。

如图所见，鄙俗版的油辣子但是带着辣椒的，而陆二倩只取辣油。

是以进口时，菜籽油、辣椒和香料的复合香气会先冲上来，却莫得中渡口面王那种焦香分明的厉害。它更细，更亮，也更干净。重新到尾莫得一粒硌牙的辣椒皮，整碗面吃起来不成够再顺溜。

遴荐贫困症别狭小，认准荤精湛燃面

肉臊也认真。

陆二倩无须机器绞肉，而是手工剁前夹肉，肥瘦三七开，颗粒大小尽量均匀。手工剁出的肉粒受热更均匀，水分被缓缓逼走，油脂再小数点渗出来，临了每一粒王人微微酥起。

煽动筷子，一股复合的红油香气径直往鼻子里冲，开云体育香气猛烈复杂，有昭着的生青感和复杂的香料尾韵，那是土菜油夹杂着辣油的气息。

面嚼起来松散劲爽，又够味儿，对比之前的宽面燃面，这一碗更有掌上明珠的良好。

02

特色浇头面

宜宾东谈主的另一套面上功夫

吃完这几碗燃面，我一经对宜宾的面条骚然起敬，也忍不住想持续望望，这座城市还能把干拌面作念出几许神气。

宜宾干拌面的适口，有一个要道，真实每家王人会先调个底味：用酱油、味精把面拌匀入味，再放浇头。这样每一口面王人交融了码料的滋味，不会出现吃到碗底只剩肉渣的窘态。

更何况，宜宾的江湖菜本来就令东谈主鼓掌叫绝。把这些味型放到面上，如何可能不精彩呢？

常见的鲜椒杂酱、辣鸡干拌面按下不表，必须要写一写这碗于今想起来王人终点馋的鱼酱面。

鱼酱面极度，难就难在费工费时。

罗幺面馆挑极新、小刺少的鱼，剔下净肉，细细剁成茸，再用泡姜、泡辣椒主导味型，烈火下锅翻炒。泡菜独有的酸辣味被热力逼出来，和鱼肉的鲜味混在一齐，进口就忍不住直呼精彩。

鱼茸炒得极细，细茸般的质量进口即化，完全莫得一点鱼刺的费神。

泡椒泡姜的辣度蔼然，不呛不冲，发酵的鲜味小数点在口腔里漫开。面吃着绝不而已，无须吃力搅动，每一口面条王人均匀地邻接着蔼然的鲜辣。

再说说姜鸭面。宜宾东谈主爱吃鸭，姜鸭面也算是这里相配有代表性的浇头。

罗幺干拌姜鸭面的鸭肉，一吃就知谈选料崇敬。鸭皮和鸭肉紧致弹牙，莫得满盈皮下脂肪，嚼起来鸭味很足，也不带腥臊。

仔姜切成细薄片，和鸭肉一齐爆到干香。

它的滋味很有端倪：先是面条的麦香，接着是鸭油的脂香，临了才是仔姜脆爽的辛辣。吃完这一大碗，清闲淋漓！

干拌面，是想方设法把滋味挂在面上：鱼茸要炒细，姜鸭要爆干，油和臊子王人紧迫紧贴住每一根面条。汤面则是另一种灵通花式。

小面馆的姜鸭汤面，汤底由姜鸭和两种极新辣椒组成，红小米椒负责直冲天灵盖的鲜辣，大红椒则安静汤色，中庸辣度。

每一根面条王人像海绵一样，吸饱汤汁，辣意扯旗放炮，又让东谈主骑虎难下。

这锅姜鸭红汤每天早上就启动熬，小火在灶上咕嘟着，半途不加水，越熬越浓。

姜鸭到了汤里，也不再走干香道路，口感更嫩；面条被红油汤渗入后，柔韧滑爽，太好意思味了！

* 提议上桌后 5 分钟内吃完。时辰一长，面条变软，再多泡几分钟，就坨在一齐。

03

宜宾面食江湖扫地僧

白汤面

鲜辣、干辣、酸辣 ...... 不成吃辣就去不了宜宾吗？别急，这座城市的白汤面，相似是中国面食第一梯队的存在。发酵的千张、绵密的豌豆、厚切的口蘑，到了宜宾的汤里，王人成了一碗面的底气。

其中最有特色的，当属臭千张面。

宜宾的千张不是湖北那种单纯的豆皮丝，而是将豆腐皮卷紧、泡入酸水，再经天然发酵。闻着冲，细品却是时辰酿出的鲜。

董记千张绍子面以一碗千张面在宜宾博得立锥之地。

雇主义惯了临阵退避的门客，点餐前总要证明一句：" 你吃得来臭千张不？"

懂的东谈主闻香下马，不懂的东谈主不辞而别。我如何可能当逃兵？

汤面天然要先喝汤。

底汤熬得足，把肉臊子等精华王人熬进汤里，汤色乳白，浓到能挂在嘴唇上。鲜、厚、润，真的仙品！

吃面，一定要搭配一勺极新尖椒碎；尖椒纯厚的生辣将千张的鲜味引发得透顶，整碗面愈加鲜嫩。

生辣椒的意见机敏，顷刻间点破了发酵浓汤的稳重感，几重风仪在口中交汇开，真让东谈主上面啊。临了从汤里夹一块千张进口。发酵后的甘醇香气一下散开，吃起来有点像布里奶酪，软中带小数嚼头。闻着臭，吃着却鲜，越嚼越香。

比拟之下，豌豆臊子面低调得多。真实没东谈主专诚写它，毕竟提及豌豆面，宇宙第一反馈老是重庆豌杂。

但这两碗面其实很不一样。

作为重庆东谈主，我不得不说一句，咱们重庆豌杂的骨汤很是不崇敬，一锅骨汤撑一天，寡淡无味是常态，是以好多东谈主吃豌杂，也默许选干拌。

宜宾豌豆臊子面，实质是一碗鲜汤面，汤底是重中之重、得单独下足功夫。像董记作念豌豆臊子汤，先把干豌豆泡发备用，再炒臊子、下调料。

臊子底汤作念好后，再拿去煮豌豆。临了豌豆要熬到外不雅有形，内里却软烂，既不成散成一锅糊，也不成吃起来夹生发硬。

我尤其可爱汤内部烂豌豆的绵密感。吃面时，总忍不住用筷子碾开豆皮，看里头的豆蓉缓缓溢出来。

一部分糊糊地黏在面条上，像自带一层芡汁；另一部分则融进汤里，把豆子独有的清鲜开释出来。整碗面也因此变得腴而不腻，厚却不千里。

猛嗦一口，面条碱味很轻，爽滑又有筋骨。汤底的滋味被面条吸得很足，吃起来意思意思盎然，完全不是清汤挂面的寡淡。

雇主说，他们家的面是定制的，加足鸡蛋，又流程反复压制。是以煮进浓汤里，仍然能保抓弹牙和筋谈，不会泡一会儿就黏成一团。

到这里，再看宜宾面馆里那些随面端来的口蘑汤，你就不会认为它仅仅蹂躏了。

好多干拌面馆默许东谈主手一碗口蘑汤，有多好喝？绝不夸张地说，比好多大饭馆里，鸡汤鸭汤鱼汤羊汤加起来王人还要鲜好意思。

况且每家王人还有我方熬汤的诀要。中渡口面王的口蘑汤是酱色的，汤是口蘑和棒骨汤吊的底。

口蘑切得极厚又大块，进口是塌实的脆韧，嚼起来带着几分肥厚的肉感，像在吃一块吸饱了汤汁的素鲍鱼。

而陆二倩的口蘑汤，表情黄灿灿的。我着手以为是加了鸡汤，雇主热血忻悦地揭秘："总共这个词宜宾，只须我家是这种金汤！"

原来这汤里加了金钩（海米）、墨鱼和肉块一同熬制。

菌子又薄又脆，口感好极了！问及雇主窍门，他只说照实有妙招，再追问，就笑而不语，再不愿多说了。

小口啜吸，复合的鲜味如同冲击波般，在口腔中一层层荡开，过瘾得很。

宜宾的面馆就先写到这里，但宜宾的适口远远不啻这些——江湖菜、烧烤、小吃甜品，咱们还攒了一堆矿藏！可爱点点存眷和再看，下一篇宜宾城市指南共享给宇宙。

宜宾不远，有机场，高铁到成王人最快 1 小时 13 分钟，到重庆 50 分钟，一个周末足够打往还。如若你也有私藏的宜宾小店，别藏着，指摘区见。

* 每个东谈主可爱和能承受的辣是有壁垒的，有的东谈主可爱干辣，有的东谈主可爱发酵辣，这会影响宇宙对辣的感知和承受力。提议多东谈主出行，每家店先点一碗口试试水。

图文 - Amber 责编 - 小仙东谈主

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